РЕКЛАМА

Нове боје 'плавог сира'  

Гљива Пенициллиум рокуефорти се користи у производњи сира са плавим венама. Тачан механизам који стоји иза јединствене плаво-зелене боје сира није био добро схваћен. Универзитет у Ноттингхаму истраживачи су открили како настаје класична плаво-зелена жила. Открили су а канонски биосинтетски пут ДХН-меланина у П. рокуефорти који су постепено формирали плаве пигменте. 'Блокирањем' пута у одређеним тачкама, тим је створио широк спектар сојева гљивица са новим бојама. Нови сојеви гљивица могли би да се користе за прављење 'плавог сира' различитих боја у распону од беле до жуто-зелене до црвено-браон-ружичасте и светле и тамноплаве.  

Гљива , Пенициллиум рокфорти користи се широм света у производњи сирева са плавим венама као што су Стилтон, Рокуефорт и Горгонзола. Гљива игра кључну улогу у развоју укуса и текстуре кроз своју ензимску активност. Карактеристичан изглед сира са плавим венама је због пигментације спора формираних асексуално у шупљинама сира. Јединствена плаво-зелена боја сира је од великог комерцијалног значаја.  

Међутим, генетска/молекуларна основа пигментације спора П. рокуефорти није јасно схваћено.  

Користећи комбинацију биоинформатике и техника молекуларне биологије, истраживачки тим Универзитета у Нотингему истражио је како се формира јединствена плаво-зелена боја сира. Присуство и улога пута биосинтезе ДХН-меланина у Аспергиллус фумигатус је већ описано, па стога указује на присуство истог пута и код П. рокуефорти. Овај пут се састојао од шест гена за чије је секвенцијалне ензимске активности познато да синтетишу ДХН-меланин. Истраживачки тим је успешно идентификовао канонски биосинтетски пут ДХН-меланина у П. рокуефорти. Исти сет гена је детектован и секвенциониран из узорака П. рокуефорти коришћених за експериментални рад.  

Канонски ДХН-меланина биосинтетички пут је постепено формирао плаве пигменте, почевши од беле боје, која прогресивно постаје жуто-зелена, црвено-браон-ружичаста, тамно смеђа, светлоплава и на крају тамно плаво-зелена.  

Тим је затим користио одговарајуће технике да 'блокира' пут у одређеним тачкама и створио широк спектар сојева са новим бојама.

Фото: Универзитет у Ноттингхаму

Даље, истраживали су нове сојеве за укус и открили да је укус нових сојева веома сличан оригиналним плавим сојевима од којих су изведени. Међутим, испитивања укуса су открила да је на перцепцију укуса утицала и боја.

Налази ове студије могу се користити у производњи сирева различитих боја и укуса.  

*** 

Референца:  

  1. Цлеере, ММ, Новодворска, М., Геиб, Е. ет ал. Нове боје за старе у гљивици плавог сира Пенициллиум рокуефорти. нпј Сци Фоод 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

*** 

Умесх Прасад
Умесх Прасад
Научни новинар | Оснивач уредник часописа Сциентифиц Еуропеан

Пријавите се на наш билтен

Да будете у току са свим најновијим вестима, понудама и специјалним најавама.

Најгледанији чланци

Антимикробна резистенција (АМР): нови антибиотик Зосурабалпин (РГ6006) обећава у претклиничким испитивањима

Отпорност на антибиотике, посебно грам-негативних бактерија, скоро је створила...

Како би компензација иноватора могла помоћи да се укине блокада због ЦОВИД-19

За брже укидање изолације, иноватори или предузетници...

Марс Роверс: Две деценије слетања Спирита и Оппортунити на површину...

Пре две деценије, два марсовца Спирит и Оппортунити...
- Адвертисемент -
94,852Фановикао
47,750ЧитаоциПратити
1,772ЧитаоциПратити
30ПретплатникаПријавите се